慢火料理聖經－極致口感．原味烹調 60道值得等待的驚人美味：職人級排餐 × 歐陸料理×濃郁湯品 ♥現省♥－.

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慢火料理聖經－極致口感．原味烹調 60道值得等待的驚人美味：職人級排餐 × 歐陸料理×濃郁湯品

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內容簡介
義大利世博金牌賞主廚＆台灣慢火料理第1人！傳授米其林美味秘訣！
肉類上癮者請注意！簡單，就能創造不思議的銷魂美味！
口碑爆棚！史上最完整的慢火料理聖經！

◆老饕不可不看！史上最經典的慢火食譜，60道料理滿足你挑剔的味蕾！
◆破解料理迷思！原來舒肥不只是低溫烹調？更是鎖住食材鮮味的關鍵！
◆梅納反應決定牛排的銷魂程度？
◆即使久熬慢燉，湯品味道就是不對？高檔餐廳不告訴你的熬湯技法！
◆如何煮出連美食家也大喊bravo的義大利麵？Q彈入味的秘密，原來都與時機有關！

難以駕馭的食材，就以慢火技法＆舒肥技法輕鬆搞定！慢火工法源自阿根廷，以固定溫度慢烤的同時，保留肉排的天然美味精華，入口就能享受肉汁爆發的極致美味。舒肥技法在歐美料理界廣為流傳，又稱為低溫烹調，是針對每樣食材，以「剛剛好的熟度」低溫烹調出足以讓你融化在舌尖的美味。

頂尖廚師都有一套不外傳的「黃金比例」，本書完全不藏私，傳授宋建良主廚研發多年的廚藝密技，讓你一指搞定各種歐陸料理。無論是星級餐廳限定的戰斧牛排，充滿堅果香氣的伊比利豬排，搭配羊肚菌菇醬、奶油牛肝菌菇醬、紅酒甜洋蔥醬…6種在舌尖華麗起舞的美味沾醬，都能在家即刻享用！

簡單的食材，更是考驗廚師功力的終極料理！除了經典排餐＆歐陸料理，湯品與義大利麵更是不可馬虎！隨手可得的紅蘿蔔、西洋芹、洋蔥，細火慢煨便搖身一變成了法式餐廳裡風味細緻的高湯。點播率極高的法式奶香洋芋濃湯，以馬鈴薯調合鮮奶油混搭出滿嘴濃郁鮮香。Fernando’s鄉村蔬菜牛肉湯清澈如水，一口喝下唇齒滿溢食物精華與牛肉芬芳。

最後以彈牙的義大利麵作為結尾，只要掌握好入鍋時機，就能煮出不軟爛、吸滿醬汁的道地義大利麵。經典排餐＆歐陸料理＆濃郁湯品，60道星級美食交織的味蕾圓舞曲，翻轉你對美食的想像，拓展舊有的舌尖五感，重新點燃你對料理的渴望！
本書特色
以「時間發酵美味」的不思議技法，吮指回味的料理秘訣！
不須複雜器具、艱難技法，簡單精準的步驟，星級美味在家輕鬆上桌！
嚴選60道手作慢火料理，享受豐盛溫暖的歐陸經典美味！

[在家復刻五星級美味！只要擁有舒肥機（低溫烹調機）、烤箱也能做出擄獲米其林大廚的慢火美味！]
跟著Fernando聰明烹調，料理新手也能簡單駕馭高難度食材！難以烹調的羊排，只要抹上神秘比例的香料。裝進真空袋裡低溫熟成，5分鐘烤箱上色，飯店限定的皇冠小羊背排在家輕鬆上桌。美式餐廳才能享用的豬肋排，只需放入舒肥機80°C慢煮，酥嫩香滑的美味即在舌間跳躍。除了經典排餐，更不吝惜傳授佐醬配方，無論是南美洲家家戶戶必嘗的烤肉醬，法國人著迷不已的羊肚菌菇醬，美墨人吮指回味的鄉村豬肋排醬，只要step by step照著主廚教學，最快3個步驟，五星級美味輕鬆出爐，在家也能享用米其林大廚讚不絕口的慢火料理。

[探索阿根廷直火慢烤的魅力，舌尖綻放熱情奔放的慢火美味！]
源自於阿根廷的慢火直燒工法，是一種以「時間發酵美味」的不思議技法！在阿根廷，家家戶戶都曉得以慢火烹調出鮮美無比的牛肉滋味。自小在阿根廷長大的Fernando，特別將慢火料理引進台灣，傳授零失敗、零藏私的「黃金比例」，將徹底翻新每個入廚者的味蕾五感。只要在家也能輕鬆上手，將整塊牛肉放進烤箱，低溫慢烤鎖住肉汁，叮！等待5分鐘的「靈魂時間」，讓牛肉發酵出獨特風味、美味更升級！灑上一點鹽與黑胡椒，就能嘗到直火慢燒、不帶一絲血水、鮮香滑嫩、充滿肉汁爆口的牛肉料理。即使是日常可見的雞腿排，以Fernando’s重壓煎製法烹調，一樣能創造精品級的酥脆口感。Fernando更帶你以油封技法烹調豬舌，不僅口感軟嫩柔滑，舌尖更縈繞油脂香氣，讓你欲罷不能！

[體驗道地歐陸料理，品嘗頂尖廚師也愛不釋「口」的美食精華！]
美國紐約、法國、阿根廷、義大利、西班牙…旅居國外26年的宋建良主廚，在數不清的異國廚房裡，近一萬天的料理時光中，以「自然」、「簡單」、「原味」的料理哲學，淬鍊出60道此生必嘗的美味歐陸料理，每一道都是入廚多年的絕妙創意與廚藝精華。Fernando特別講究以80度遠距慢火烹調，呈現原汁原味的絕佳口感，每一口都顛覆你舊有的味蕾記憶，讓你一嘗充滿歐陸風情的美味饗宴。
目錄
推薦序Foreword
烹飪，就是探索食物的無限可能| Daniel Negreira
「慢火」料理的味覺革命|劉軒
在自家廚房製作出令人驚艷的美味！|杜祖業
「自然」、「簡單」、「原味」，令人一嘗難忘的慢火料理| 洪昌維
拿手，才能讓料理恰如其分地美味| 何京寶
深獲著名美食家一致肯定的「世界廚神」| 張瑛玿
世界愈快，心則慢！愈是重要的事情，不要急，慢慢做！| 郭宜亭（Choyce）
純粹，饒富美味的食尚| 沈曼江
「世界級」饕客的美食交會| Rick劉啟任

自序Preface
為美食而生，一“嚐”夙願

前言Introduction
對的料理方式，讓你嘗遍濃縮歐陸的極致美味

Chapter1料理器具篇─探索主廚的廚房Cooking Basics-Kitchen Utensils and Cooking Methods

1-1烹飪器具準備Cooking utensil preparation
1-2香料Spices－
1-2-1羅勒Basil
1-2-2奧勒岡Oregano
1-2-3番紅花Saffron
1-2-4巴西里Parsley
1-2-5月桂葉Bay Leaf
1-2-6匈牙利紅椒粉Paprika
1-2-7迷迭香Rosemary
1-2-8百里香Thyme
1-2-9紅蔥頭Shallot
1-2-10八角Star Anise
1-3調味料Seasoning＆食材Ingredients－
1-3-1橄欖油Olive Oil
1-3-2巴薩米克醋Aceto Balsamico
1-3-3松露醬Truffle Sauce
1-3-4鹽之花Flower of Salt
1-3-5燉飯米Risotto
1-3-6有機十穀健康糧Organic 10 Mixed Grains
1-3-7鮮磨黑胡椒粒＆白胡椒粒Peppercorn
1-3-8三色藜麥飯Organic Quinoa Trio Rice
1-3-9蔬菜Vegetables
1-2各式料理法解析The Way to Cook－
1-2-1真空法Vacuum
1-2-2舒肥法Sous Vide
1-2-3慢火烘烤法Argentine “Asador”
1-2-4炭烤法Grill
1-2-5煎製法Pan-Fry
1-2-6燉煮法Stew

Chapter2美味，從下刀開始算起－肉品部位解析The Secret of Ingredients

2-1雞肉部位分解Fresh Chicken Meat Parts
2-1-1雞肝Chicken Liver
2-1-2雞腿排Chicken Leg
2-1-3雞胸肉Chicken Breast
2-1-4雞腿Chicken Leg
2-2鴨肉部位分解Fresh Duck Meat Parts
2-2-1鴨胸Duck Breast
2-2-2鴨腿Duck Leg
2-3羊肉部位分解 Fresh Lamp Meat Parts
2-3-1小羊背排Lamb Chops
2-3-2小羊腿Leg of Lamb
2-4豬肉部位分解Fresh Pork Meat Parts
2-4-1豬里肌Pork Loin
2-4-2豬舌Pork Tongue
2-4-3豬肋排Pork Ribs
2-4-4豬腿肉Pork Leg
2-4-5 戰斧豬排Tomahawk Pork Chops
2-4-6 豬肋眼蓋Pork Loin End
2-5牛肉部位分解Fresh Beef Meat Parts
2-5-1牛腹肉Brisket
2-5-2牛大骨Beef Bone
2-5-3 肩胛肋眼Chuck Eye Roll
2-5-4 菲力Tenderloin Steak
2-5-5沙朗Sirloin
2-5-6 肋眼Ribeye Steak
2-5-7 紐約客New York Strip
2-5-8 牛小排Short Ribs

Chapter 3前菜&湯品Appetizer & Soup

3-1油漬番茄Marinated Tomatoes
3-2醬漬蝦仁Marinated Shrimps
3-3舒肥漬菜Sous Vide Vegetables
3-4培根鳳梨捲Bacon Rolls with Pineapple
3-5牛肉捲Beef Rolls
3-6雞肝醬佐麵包Chicken Liver Pate with Bread
3-7十穀沙拉飯Ten-grain Rice with Salad
3-8法式奶香洋芋濃湯French Potato Soup
3-9松露馬鈴薯泥Mashed Potatoes with Truffle Sauce
3-10松露紅蘿蔔濃湯Carrot & Truffle Soup
3-11鄉村蔬菜牛肉湯Beef & Vegetable Consommé

Chapter 4經典排餐Row Meal

4-1炭火紐約客牛排Char

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